La pipérade est une sauce merveilleuse, dont on peut dire qu'elle est au Pays basque ce que l'aïoli est à la Provence -- et la sauce à la menthe à l'Angleterre! On l'utilise, chaude ou froide, pour accompagner divers plats -- dont le poisson grillé (un peu comme la sauce vierge) et les oeufs au jambon. En voici une petite recette, pour deux personnes, disons, mais on peut évidemment doubler -- et conserver au frigo.

• 1 petit piment vert pas trop fort (éviter les jalapenos, même l'ETA ne va pas jusque là!) épépiné et coupé en fines lamelles
• un gros poivron vert ou rouge (mais les rouges sont trois fois plus chers) épépiné et coupé en fines lamelles
• un oignon moyen haché
• deux ou trois belles tomates pelées, épépinées et concassées -- ou, ce qui est plus simple, une boîte moyenne de tomates étuvées en conserve
• deux bonnes gousses d'ail pelées et hachées
• de l'huile d'olive extra vierge (environ 6 c. à soupe)
• sel et poivre au goût.

Faites chauffer une poêle à feu moyen avec deux c. à soupe d'huile. Lorsque celle-ci est bien chaude, sans fumer, faites y dorer les oignons sans quand même les faire brunir. Versez-les alors dans un plat, rinsez votre poêle (à moins que vous ayez vraiment envie d'en salir une autre!) et recommencez la même opération

• avec les tomates, que vous laissez cuire à feu moyen découvert pendant une dizaine de minutes
  
• puis avec le piment et le poivron, que vous laissez également cuire à découvert une dizaine de minutes.

Réunissez alors le tout dans la poêle, ajoutez l'ail, salez et poivrez au goût et poursuivez la cuisson à feu doux, et toujours à découvert, pendant une petite heure, en remuant de temps en temps avec une cuiller de bois. Encore une fois, cette sauce se sert aussi bien chaude que refroidie.

Et voici une succulente façon de l'utiliser. Versez, sur cette pipérade chaude, deux oeufs battus en omelette ainsi que de minces tranches de jambon de Bayonne (le prosciutto de San Daniele, que l'on trouve plus facilement, fait aussi très bien l'affaire). Laissez cuire à feu moyen le temps que l'omelette soit cuite, de manière pus ou moins «baveuse» -- selon votre tempérament!

Et si vous ouvrez, avec ça, un gentil madiran ou un viril cahors, vous entendrez presque le clapotis des vagues à Saint-Jean-de-Luz...