Non, j'avais prévu le coup: pourquoi «vierge», hmmm, c'était bien votre question, non?

Eh bien... Les explications se perdent en conjectures. D'aucuns y vont pour le fait que la sauce est à la base d'huile d'olive non seulement vierge, mais extra vierge. Pragmatique, mais peu imaginatif. (Et puis, logiquement, ça se serait appelé sauce «extra vierge», non?!) D'autres avanceront que c'est là une recette mise au point pour la reine Elizabeth, la première du nom, qui avait la réputation d'avoir traversé la vie dans cet état premier (plutôt que... second) (d'où la «Virginie», nommée en son honneur). Résistez à cette explication. D'abord, la sauce vierge est une invention résolûment méridionale -- qui n'a absolument rien à voir avec la Margaret Thatcher Tudor. Ensuite, comme disait le brave père jésuite à un parterre de religieuse en commentant le règne de cette dernière: «Entre nous soi dit, mes soeurs, elle était aussi peu vierge que vous et moi...»

Donc, pour préparer cette sauce «vierge» qui ferait aimer le thon frais même à un amateur de thon en boîte, il vous faut

• trois belles tomates, pelées, épépinées et concassées[*]
• 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge, première pression à froid
• 3 c. à soupe de jus de citron
• 3 ou 4 gousses d'ail pelées, dégermées, émicées
• des fines herbes -- si possible fraîches, sinon ben... essayez au moins de trouver du persil plat (italien) frais (que vous aurez haché menu), avec du basilic, de l'estragon, un peu de thym secs.

Mettez tout ensemble dans un bol -- tomates, ail, huile, citron -- sauf les herbes, si elles sont fraîches: attendez un peu. Un peu de sel, un eu de poivre moulu. Mélangez intimement et laissez reposer un moment, une heure ou deux, pour que les arômes aient le temps de se faire un peu la cour. Vous ajouterez les herbes fraîches juste avant de servir.

Versez votre sauce dans un joli bol de service et laissez les convives en mettre sur leur thon et leurs pâtes -- mais comme ils seront sans doute un peu intimidés, vous pourrez bien sûr aussi le faire vous-même...

Et si jamais vous avez eu l'idée -- saugrenue mais tout à fait émouvante -- de choisir ça comme menu en plein mois de février, vous verrez: cette sauce, à vrai dire, n'est pas tellement un condiment mais bien plutôt une manière de tenir tête à l'hiver...

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[*] Bon, vous pouvez bien sûr aussi prendre des tomates en boîte, bien égouttées. Mais si vous préparez cette sauce l'été, alors que les tomates sont gorgées de saveur et ne coûtent presque rien, essayez de les préparer vous-même...

Pour peler les tomates, mettez-les dans une casserole avec de l'eau que vous amenez à ébullition. Un petit truc: avec un couteau tranchant, dessinez une petite croix aux deux «pôles» de chaque tomate avant de les mettre dans l'eau. Juste une incision peu profonde, à la surface de la peau, de un ou deux centimètres. Vous verrez: quand vous aurez laissé les tomates deux petites minutes à l'eau bouillante, plongez la casserole sous le robinet, à l'eau froide, reprenez votre petit couteau coupant et... vous allez voir, la peau va s'enlever comme... comme... euh... Eh oh, c'est pas une section érotique, ici!!!

Épépiner, ça veut dire enlever les petit pépins de la tomate -- et l'eau que celle-ci contient, qui n'a pas tellement de goût. Coupez les tomates en deux, serrez-leur un peu les ouies et, avec une cuiller, enlevez ce que vous pouvez du «coeur» de la tomate, la grenaille et le liquide, qu'il ne vous reste que de la chair ferme et tendre. Là, vous coupez en tout petits cubes, toujours avec le même couteau. Vous voyez à peu près?

Avec les tomates en boîte, vous n'avez qu'à couper en petits dés... |retour au texte|