Moins connue que la bouillabaisse de Marseille, la daube est sans doute pourtant encore plus typique de cette cuisine provençale à la fois rustique et savoureuse, toute parfumée de soleil, qui réjouit le coeur aussi bien que le corps, surtout au creux de la saison froide.
Il y a par ailleurs vraisemblablement autant de recettes de daubes qu'il y a de cuisiniers et de cuisinières qui la font, mais toutes ont plus ou moins en commun de se préparer à partir des morceaux de viande (généralement du boeuf) marinés et longuement mijotés avec de l'huile, du lard, du vin, de l'ail et, bien entendu, des herbes de Provence.
Il semble que l'étymologie du terme -- de l'italien addobbo ou du vieux gascon adobo -- signifierait simplement «assaisonnement», quoique certains font dériver le terme du verbe espagnol dabar, «cuire à l'étouffée».
Traditionnellement, la daube se prépare dans une cocotte de terre à ouverture étroite, la daubière. Celle-ci est munie d'un couvercle creux dans lequel on verse régulièrement de l'eau -- ce qui a pour effet de réduire la chaleur du couvercle et de restreindre ainsi l'évaporation du bouillon de cuisson. Mais un bon chaudron de fer ou, mieux encore, un caquelon en fonte émaillée (genre Le Creuset) fera fort bien l'affaire. (On voit aussi, dans des recettes, l'utilisation, à la place du couvercle, d'une assiette creuse que l'on remplit régulièrement d'eau, aux mêmes fins.)
La daube a l'intérêt de pouvoir se préparer à l'avance, souvent même la veille -- ce qui est fort pratique lorsqu'on reçoit des amis et qu'on ne tient pas forcément à passer sa soirée aux fourneaux. Il s'agit d'ailleurs de l'un de ces plats qui -- comme la vengeance! -- sont presque toujours meilleurs réchauffés... En outre, la daube se congèle fort bien.
On en trouvera ici deux recettes type, qui diffèrent surtout par le genre de marinade utilisée pour la viande. Mais ces bases étant en place, il n'est évidemment pas interdit d'apporter à la daube sa propre touche personnelle.
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