Ingrédients
Pour la marinade
5 ou 6 heures avant de préparer la daube, répartissez les cubes de boeuf et les gousses de la tête d'ail (entières et non pelées) dans un grand plat et arrosez-les d'un petit verre de très bon vinaigre de vin rouge. (Gardez-vous 2 ou 3 gousses de côté pour plus tard.) Ajoutez les feuilles de laurier et les clous de girofle. Laissez mariner, couvert d'une pellicule de cellophane, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, coupez le lard maigre (ou le bacon) en petits lardons et faites les blondir quelques minutes dans une poêle. Ils ne doivent pas être trop secs et croustillants. Retirez-les et égouttez-les bien (sur du papier absorbant, par exemple).
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte (de fer ou de fonte émaillée, par exemple) et, avant qu'elle fume, faites-y revenir les morceaux de boeuf sur tous les côtés, après les avoir retirés de la marinade et bien égouttés. (Jetez la marinade.) Ne mettez pas trop de cubes en même temps, allez-y plutôt en trois ou quatre fois. Retirez les cubes lorsqu'ils sont bien dorés.
Dans la même cocotte, faites rapidement revenir l'oignon émincé et 2 ou 3 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées. Rajoutez un peu d'huile, au besoin.
Mettez alors le vin dans la cocotte, et amenez-le à ébullition. Aux premiers bouillons, ajoutez les cubes de boeuf, les lardons, le morceau d'écorce d'orange. Salez et poivrez délicatement. Baissez le feu.
Insérez le bouquet garni (que vous n'oublierez pas de retirer du plat en fin de cuisson pour éviter qu'il se retrouve fâcheusement dans l'assiette de l'un de vos convives!).
Couvrez et laissez cuire à très petit feu, deux bonnes heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce bien onctueuse.
Vous pouvez laisser refroidir la daube jusqu'au lendemain, la dégraisser, au besoin (en enlevant le gras qui a figé à la surface) et la réchauffer doucement dans la cocotte avant de servir. (Il est possible de rajouter un petit peu d'eau si vous trouvez que la sauce se fait un peu rare.)
Servez avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes -- qui font merveille avec la sauce.