Ingrédients
Pour la marinade
5 ou 6 heures avant de préparer la daube, mettez les cubes de boeuf dans un grand plat et ajoutez-y les autres ingrédients de la marinade. (Gardez-vous 2 ou 3 gousses de côté pour plus tard.) Laissez mariner, couvert d'une pellicule de cellophane, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, coupez le lard maigre (ou le bacon) en petits lardons et faites les blondir quelques minutes dans une poêle. Ils ne doivent pas être trop secs et croustillants. Retirez-les et égouttez-les bien (sur du papier absorbant, par exemple).
Préparez également vos champignons. S'ils sont frais, lavez-les et égouttez-les bien, hachez-les grossièrement. S'ils sont secs, suivez les indications de la boîte: il faut généralement les faire tremper une petite heure, bien les rincer et les égoutter. Faites les sauter au beurre ou à l'huile quelques minutes, réservez-les.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte (de fer ou de fonte émaillée, par exemple) et, avant qu'elle fume, faites-y revenir les morceaux de boeuf sur tous les côtés, après les avoir retirés de la marinade et bien égouttés. Ne mettez pas trop de cubes en même temps, allez-y plutôt en trois ou quatre fois. Retirez les cubes lorsqu'ils sont bien dorés.
Dans la même cocotte, faites rapidement revenir les légumes bien égouttés de la marinade (sauf les tiges de persil, que vous jetterez). Rajoutez un peu d'huile, au besoin. Retirez-les.
Passez alors au tamis le vin de la marinade et versez-le dans la cocotte. Portez à ébullition puis écumez.
Cette opération s'effectue au moyen d'un ustensile spécial, appelé écumoire, qui ressemble à une grande cuiller plate et trouée. Elle a pour but d'éliminer l'espèce d'écume boueuse qui se forme lorsqu'on amène à ébullition un liquide qui a servi à mariner de la viande crue. Avec l'écumoire, c'est très facile. Si vous ne le faisiez pas, votre sauce n'aurait pas forcément mauvais goût, mais elle aurait une apparence brouillée et une texture un peu... suspecte.
Une fois la marinade bien écumée, baissez le feu et mettez-y les cubes de viande, l'oignon, l'ail et les légumes revenus, les lardons, le morceau d'écorce d'orange. Salez et poivrez délicatement.
Insérez le bouquet garni (que vous n'oublierez pas de retirer du plat en fin de cuisson pour éviter qu'il se retrouve fâcheusement dans l'assiette de l'un de vos convives!).
Couvrez et laissez cuire à très petit feu, deux bonnes heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce bien onctueuse.
Si vous avez décidé d'inclure des champignons à votre daube, ajoutez-les alors une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.
Vous pouvez laisser refroidir la daube jusqu'au lendemain, la dégraisser, au besoin (en enlevant le gras qui a figé à la surface) et la réchauffer doucement dans la cocotte avant de servir. (Il est possible de rajouter un petit peu d'eau si vous trouvez que la sauce se fait un peu rare.)
Servez avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes -- qui font merveille avec la sauce.